Un po' di teoria...
Chi approccia per la prima volta il mondo del tè, può essere portato a pensare che esistano piante diverse per ogni diversa tipologia esistente, quindi la pianta dei tè verdi, quella dei tè neri, e così via... Ovviamente non è così!
La pianta del tè è una sola (la Camelia sinensis) e ciò che fa la differenza non è altro che il processo di lavorazione che le foglie subiscono. Prima di scendere nel dettaglio di ogni singola categoria, è necessaria una premessa: una delle fasi di lavorazione che determina la differenza tra una tipologia e l’altra è quella erroneamente detta “fermentazione delle foglie”.
Va specificato che questo termine è improprio, perché quello che accade non è una “fermentazione” nel senso chimico del termine, ma ciò che effettivamente si verifica, è una “ossidazione". Da adesso in poi parleremo quindi di tè ossidati o semi-ossidati e così via.
Rinomatamene i tè più salutari, i tè verdi non subiscono “ossidazione”; la lavorazione delle foglie è tale per cui viene inibito il processo di ossidazione e le foglie rimangono quindi di colore verde.
Il processo di lavorazione delle foglie destinate a divenire tè verde è molto rapido, anzi è richiesta particolare destrezza e velocità proprio per evitare che i processi di ossidazione inizino spontaneamente. Tipicamente la lavorazione del tè verde a tutt’oggi rimane quella più artigianale, quella maggiormente legata ai luoghi di provenienza del tè e che maggiormente risente delle antiche tradizioni locali, motivo per cui esistono infinite qualità di tè verde.
In termini generali, si può comunque dire che a seconda se si è in Cina o Giappone, i due principali paesi produttori di tè verde, il processo di lavorazione delle foglie varia, donando ai tè delle caratteristiche precise.
In Cina, subito dopo la raccolta ed un primo avvizzimento, le foglie vengono essiccate a temperature alte utilizzando dei tipici calderoni di rame.
In Giappone invece, si utilizza il metodo a vapore che rende le foglie morbide e malleabili e conferisce al tè giapponese il tipico sentore erbaceo. Segue poi, in entrambi i casi, l’arrotolamento manuale delle foglie o la lavorazione nel caso si voglia dare una forma precisa, e poi un’ultima essiccazione.
Il tè nero si distingue dagli altri tipi per il processo di “ossidazione” subito dalle foglie. Anche in questo caso dopo la raccolta le foglie subiscono un iniziale appassimento durante il quale perdono parte della loro umidità, vengono poi sottoposte a quella che si definisce “rullatura”. Anticamente in Cina, avveniva manualmente, oggi questa fase del processo è ampiamente meccanizzata. Durante questa fase i margini esterni delle foglie si rompono lasciando defluire le componenti della foglia che a contatto con l’ossigeno dell’aria ossideranno. A questa fase segue un’essiccatura ad alte temperature.
I tè oolong, o semi-ossidati, come dice la parola stessa, sono una via di mezzo tra i tè neri (ossidati al 100%) e i tè verdi (non ossidati). Il grado di “ossidazione” può variare, essere cioè molto basso (e quindi si è vicini alla sfera dei tè verdi) o al contrario molto alto (vicini quindi ai tè neri).
Anche nel caso dei tè oolong le fogli vengono sottoposte alla fase di “rullatura” per fare in modo che il processo di ossidazione abbia inizio, verrà poi interrotto in momenti diversi a seconda del grado di ossidazione che si vuole raggiungere. E’ intuitivo come la sensibilità di chi lavora le foglie del tè sia fondamentale per la produzione dei tè oolong. Il paese dal quale provengono i più rinomati oolong al mondo è Taiwan (l’antica Formosa) che si è appunto specializzata nella produzione di questa tipologia.
I tè oolong ci regalano un infuso il cui colore può andare dal giallo/verde al rosso tramonto e sono noti per il loro tipico sentore di pesca (per i più ossidati) o di bosco (per i più leggeri). La loro foglia è inconfondibile, perché è quasi sempre arricciata ed una volta messa in infusione raddoppia se non triplica il suo volume, per questo è sempre consigliata l’infusione senza l’utilizzo di filtri che la costringerebbero in un volume circoscritto.
I tè bianchi sono prodotti quasi esclusivamente in Cina, e sono noti per essere considerati tra i più pregiati (insieme ad alcuni oolong), anche se non è necessariamente così. Normalmente vengono destinate alla produzione di tè bianchi le giovani gemme della pianta, quelle che ancora devono schiudersi e che sono ricoperte da una leggera peluria bianca, da qui il nome. Sono foglie molto delicate ed è anche per questo che subiscono il minor trattamento possibile, dopo la raccolta e la pulitura, le foglie vengono semplicemente essiccate, si cerca di impedire al massimo l'ossidazione, anche se in forma lievissima questo è un processo che si innesca. Il loro gusto è molto meno erbaceo dei tè verdi, anzi è piuttosto dolciastro, e il colore dell’infusione può variare dal giallo quasi bianco, a un giallo ocra, questo a seconda della selezione delle foglie.
Esistono infatti diverse qualità di tè bianco, più o meno pregiate, anche se una caratteristica comune a tutte quante è il contenuto di caffeina mediamente più basso rispetto agli altri tipi di tè. Altra caratteristica che ha reso i tè bianchi particolarmente noti e di moda, è la maggior concentrazione di polifenoli presenti rispetto ai tè verdi.
Letteralmente “tè profumati”, secondo il metodo classico cinese, sono ottenuti miscelando a dei tè di base (neri o verdi) dei fiori, senza l’aggiunta di aromi. Risalgono all’epoca Sung ed oggi sono molto apprezzati anche se in origine sono nati per migliorare il gusto di tè ritenuti di mediocre qualità.
I più noti sono quelli al gelsomino (su base di tè verde) e alla rosa (su base di tè nero). I fiori vengono miscelati alle foglie del tè durante la fase di essiccamento, quindi non c’è nessuna manipolazione successiva.
I Tè Pressati
Questi tè sono propri esclusivamente della tradizione cinese; possono essere di vario tipo, sia neri, che verdi o scented, e di varia forma, a mattonella (i cosiddetti “black brick”) a nido (i Tou Cha) o a disco schiacciato (i Beeng Cha). Le foglie subiscono un particolare trattamento a vapore compresse tra loro in stampi di legno.
I tè pressati sono noti anche come i tè delle Carovane: la storia ci racconta infatti che le carovane di cammelli che dalla Cina partivano per la Russia con i carichi di diverse merci tra cui il tè, impiegavano circa un anno a compiere il tragitto fino al punto di scambio, era perciò fondamentale trovare un modo attraverso il quale il tè fosse più facilmente trasportabile e conservasse la sua freschezza.
Anche i tè Pu Erh sono un’esclusiva cinese, precisamente provengono dalla regione dello Yunnan. I Pu Erh sono i tè cosiddetti post-fermentati, gli unici dove il termine “fermentato” va letto esattamente per quello che vuole dire. Le foglie, dopo il classico iniziale appassimento, vengono inumidite, coperte e lasciate a fermentare: quello che si innesca è un vero e proprio processo microbico che conferisce a questi tè delle note organolettiche esclusive e inconfondibili.
Quello che però li rende unici sono le proprietà curative che il processo cui vengono sottoposti conferisce loro, tanto da farli ritenere in assoluto i tè con i maggiori apporti medicali. Fra i principali, il fatto di essere un ottimo aiuto contro il colesterolo cattivo e i grassi nel sangue.
La fase di fermentazione può avere diversa durata, da pochi mesi a qualche anno… più invecchiano e meglio è! Per questo si parla di Pu Erh giovani o vecchi. Lo si può trovare sia in foglie sfuse che nelle più note versioni pressate, a disco o a nido. Un’ulteriore distinzione necessaria per questa categoria di tè, riguarda il tipo di tè che si utilizza: se il tè è un tè verde, si parla di Pu Erh Sheng, che sono estremamente pregiati e costosi; se il processo viene invece avviato con dei tè neri (rossi per la tradizione cinese) si parla di Pu erh Shu, tipicamente i più noti e consumati in occidente.
Queste due diverse categorie hanno differenze sostanziali ed opposte relative sia al sapore che agli effetti sul metabolismo. In particolare i Pu erh Shu sono esaltati per la loro potente azione contro i grassi cattivi del sangue, quindi come efficace rimedio contro il colesterolo, e per la loro forte azione digestiva; hanno un basso tenore di caffeina e si possono bere tranquillamente anche nelle ore più tarde della giornata.
I Pu erh Sheng, sono dei grandi attivatori del metabolismo, quindi consigliati per chi deve seguire regimi alimentari particolari e anche per questo è preferibile berli ad inizio giornata.
In entrambi i casi è’ consigliato sciacquare le foglie con acqua calda prima di procedere con le infusioni.
In questo caso ci allontaniamo, sia geograficamente che “botanicamente” dal mondo della Camelia del Tè, per approdare ad un rosso ed intenso infuso: il Rooibos, chiamato impropriamente tè rosso, proviene invece da un’altra pianta, una leguminosa originaria del Sudafrica (Asphalatus Linearis) che fa parte della famiglia delle ginestre.
E’ privo di caffeina e ricco di antiossidanti e sali minerali, si dice che in natura sia tra i maggiori integratore di sali minerali, tanto da essere anche indicato come “il tè degli sportivi”. In ogni caso è indicato per chiunque abbia bisogno di reintegrare sali minerali, da chi fa tanto sport, alle donne in fase di allattamento, per chiunqe durante i periodi estivi molto caldi, le persone anziane come i bambini.
Le popolazioni locali lo utilizzano per curare le allergie, soprattutto quelle legate ai cambi stagionali che possono sfogare nell’asma….insomma una vera panacea!